martes, 29 de abril de 2014

Libros sobre colleita, conserva e cociña con cogomelos

Aínda que neste blog ofrecemos moita información sobre os cogomelos, non toda a información está en Internet. As nosas bibliotecas almacenan decenas de bos libros cos que informarse e aprender moito sobre cogomelos e fungos. A continuación, unha listaxe dos mellores libros que poderedes atopar sobre os temas tratados neste blog.

  • Os 50 cogomelos máis comúns. María Luisa Castro Cerceda; A Coruña, Bahía 2010.
  • Cogomelos de Galicia. José Manuel Castro Marote; Santiago de Compostela, D.L. 2009.
  • Cogomelos medicinais. Alejandro R. Mínguez González; Vilaboa, Edicións do Cumio 2009.
  • Os mellores cogomelos de Galicia. Ricardo Míngue Abajo; A Coruña [Xunta de Galicia] 2001.
E con estes libros, e moita maña, de seguro atoparás moitos cogomelos cos que disfrutar no próximo outono.


Cogomelízate!

miércoles, 16 de abril de 2014

Marmelada de cogomelos

Sorprende na sobremesa da casa con esta receta de marmelada de cogomelos, 100% natural. Non apta para diabéticos!

Ingredientes:

  • 500 gr de cogomelos: é recomendable empregar cogomelos doces, como os anises do monte, os pés azuis, as cantarelas...
  • 300 gr de azucre.
  • Un limón.
  • Canela en rama.
Preparación:
  • Nunha cazola patela, bótanse os cogomelos moi ben picados xunto co azucre.
  • Cóbrese con auga e engádeselle unha pela de limón e unha ramiña de canela.
  • Déixase cocer con pouco lume, ata que se forme un amoado de consistencia semellante á marmelada. Retírase e déxase arrefriar.
  • Pásase pola batidora para homoxeneizalo e pódese servir tal que así ou en botes de vidro.
  • Se queda moi doce, pode engadírselle pingas de limón para suavizalo.


Cogomelízate!

Por que comer cogomelos? Propiedades nutritivas

Se es vexetariano ou vegano, terás escoitado moitas veces que é imposible substituir a carne completamente por vexetais. O certo é que os cogomelos teñen o dobre de proteínas que os demáis vexetais.

Boletus Edulis


Conteñen azúcares, graxas e sales minerais, así como nove aminoácidos esenciais, leucina e lisina, asuentes na maioría dos cereais, un aporte de vitaminas C e D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 e ácido fólico.Teñen moita fibra e moita auga e son moi baixos en calorías e carbohidratos. 

Por outro lado, o seu consumo é un bo complemento de alimentación polos aportes singulares que ofrece, a medio camiño entre os animais e as prantas, á variedade de sabores e texturas.


Cogomelízate!

lunes, 14 de abril de 2014

Cogomelos alucinóxenos

A hora de recoller cogomelos debes ter coidado de non recoller cogomelos velenosos, pero tamén has de coidarte de non recoller cogomelos con efectos alucinóxenos ou de transtornos de personalidade. Nesta entrada reproduciremos os principais cogomelos alucinóxenos, os seus efectos e as cantidades nas que poden ser mortais. O seu consumo é altamente perigoso e se percibes que tes síntomas de telos consumido debes acudir ás Urxencias máis próximas. Nembargantes, estes cogomelos teñen propiedades medicinais que son empregadas pola industria farmacéutica de xeito proveitoso para a saúde do home.

Amanita muscaria, en Galicia, Rebentabois
Cogomelo moi coñecido e popular, a pesar de ser velenoso. É difícil de confundir, pola súa cor vermella e pintas brancas. É moi frecuente atopalo en Galicia en grupo moi numerosos baixo castiñeiros e sobre todo piñeiros. Catalogado como alucinóxeno, malia que é consumido en cru ou cociñado por grupos de mozos, pero con efectos moi dispares en función da cantidade inxerida, resistencia do corpo do consumidor e outras circunstancias. Foi empregada na antigüidade nos Montes Urais, Siberia e Norte de Asia antes de coñecer o vodka polas propiedades alucinóxenas que posúe. Tamén foi empregado polos romanos para "sandar" transtronos psíquicos.

O seu principal efecto é o alucinóxeno, consumido en cantidades pequenas. Consumido en altas cantidades pode producir insuficiencia hepática e coma. A cantidade de consumo depende de cada persoa, en función de altura e peso. Os efectos alucinóxenos están producidos pola muscarina e o muscirol. Á media hora, aproximadamente, de ser consumido, produce vómitos e dores cólicas. A continuación, comezan os efectos alucinóxenos; alegría eufórica, elevación da forza muscular, alucinación nas que se imaxinan persoas coas que se dialoga, os obxetos se mostran máis grandes e sinuosos do que o son en realidade. O consumidor mantén o coñecemento en boas condicións e non ten problemas de coordinación. Tralos efectos alucinóxenos, produce relaxación xeral e sono; neste momento se teñen sonos que poden confundirse con premonicións sobre o futuro.

A Amanita Muscaria ten un sombreiro vermello ou amarelo alaranxado, salpicado con flocos brancos, que os restos da membrana. En días chuviosos, estes poden desaparecer e ser maís marcados en días de calor. Pode chegar ao 20 cm de diámetro, hemisférico, convexo e finalmente estendido. As lamelas son sempre brancas, tupidas e libres. O pé é branco, de máis de 20 cm en moitos casos, cun anel bastante longo e membranoso e presenta escamas na parte inferior. Coma tódalas amanitas ten volva pronunciada no pé. A carne é branca, inodora e insípida. Baixo a cutícula presenta unha tonalidade alaranxada.

Pode atoparse baixo bidueiros, aínda que baixo castiñeiros, piñeiros e abetos tamén aparece.

Psilocybe
Psilocybe azurescens
O xénero Psilocybe e todas as súas variedades son de posesión ilegal en España (tanto o cogomelo e o micelio; pode comercializarse a espora) polos seus efectos altamente psicotrópicos e alucinóxenos. Os efectos poden confundirse cos do LSD, en pequenas cantidades facilita a suxestión e estimula as relacións interpersoais. En altas cantidades cantidades ten efectos enteóxenos, introspectivos. Prodúcense alucinacións de ollos pechados e ollos abertos, con figuras xeométricas de diversas cores que poden chegar a confudirse coa realidade. Produce tamén efectos dispares como a euforia, a desorientación ou a depresión. A sobredose de psilocibina produce trastorno da percepción, midriasis (dilatación das pupilas), disforia, hiperreflexia, taquicardia, aletargamento i euforia. Tense descritos casos de experiencias místicas, ansiedade, pánico e síntomas similares os da esquizofrenia. Trataremos con detimento a especie máis atopada en Galicia, o psilocybe semilanceata.

Psilocybe semilanceata, en Galicia, Mongui.


Cogomelo de pequeno tamaño, non supera os 5 cm. Coñecido popularmente polo nome de mongui ou fungo da risa. É moi popular polo seu uso como substancia psicotrópica. Empregado polos maias e aztecas para comunicarse cos deuses, na actualidade é consumido en Galicia por mozos que buscan efectos alucinóxenos ou similares o alcol.

A inxestión deste cogomelo, tanto en crú como cociñado, produce efectos no organismo e na personalidade, dun xeito antagonista, alterándose a percepción do espazo e do tempo, os sentimentos, a fame, o sono ou o confort sensitivo. Ademais, pode provocar cadros de paranoia ou manía persecutoria temporal que poden durar entre tres e seis horas aproximadamente.

Produce unha agudización dos sentidos e unha estimulación efectiva (provocando inhibición ou extraversión), facilitando a expresión dos sentimentos. Algúns dos efectos poden ir dende a hilaridade, desinhibición ou locucidade. Como a maioría das drogas alucinóxenas, o efecto dependerá moito do estado de ánimo da persoa e pode chegar a provocar ataques de pánico, angustia ou ideas suicidas. Os efectos a nivel físico pasan por un aumento da temperatura corporal, alteracións gastrointestinais (náuseas, diarreas e vómitos), transtornos perceptivos, perda do equilibrio...; tamén e relaxante e empregado na psiquiatría para coñecer as causas dun proceso depresivo ou esquizofrénico.

O mongui ten un sombreiro acampanado ou cónico, carece de anel e a súa cor varía dende o abrancazado, cando é pequeno, ao marrón, xa maduro. Destaca unha prominencia no centro do sombreiro moi marcada, que semella un queixo de tetilla. As lamelas son estreitas e pretas. A coloración é marrón clara, virando a marrón púrpura. O pé pode chegar a medir 10 cm. É fino, flexible, esvelto e fibroso,de tonalidade marrón pálida, máis escuro cara á base. A carne ten un sabor amargo; por este motivo, os consumidores deste cogomelo o misturan con mel ou chocolate na súa preparación.

Este cogomelo medra principalmente a partir dos 600 metros de altitude, preferentemente en zonas húmidas. Aparece en grandes grupos, en praderías ou campos especialmente ben estercados. O seu cultivo pode facerse na casa con esporas nun pan de arroz en condicións óptimas de humidade.

É totalmente desaconsellable consumir o mongui. En doses elevadas ten efectos altamente tóxicos, considerando a dose media como 1 gramo para un home de mediana idade de 80kg de peso.


Claviceps purpurea


Este fungo, moi curioso, é un parásito do centeo. Abundante en Galicia, sempre estivo rodeado de misterio e polémica. Resulta moi beneficioso baixo control médico e farmacéutico e chega a ser mortal en caso contrario. Existen moitas lendas sobre este fungo, sendo mencionado incluso na Biblia. No ano 857 rexístranse casos de doenzas por consumir pan contaminado por este fungo. Durante anos empregouse na medicina, ata o ano 1824, como contractor uterino durante os partos.

O claviceps purpurea ten unha serie de substancias alcaloides, do grupo da erglina; e ácido lisérxico, precursor do potente alucinóxeno coñecido como LSD. Os efectos poden ser diversos tralo seu consumo: na fase convulsiva ou fogo de San Antón, está caracterizada por alucinacións e unha sensación de ardor visceral, provocando ataques de tipo epiléptico, que poden rematar en paro cardíaco. A segunda fase, a grangrenosa, está caracterizada pola ausencia de vitamina A no afectado, que evoluciona cara á gangrena de extremidades que chegan a mutilarse.

A industria farmacéutica emprega as substancias que se extraen del para corrixir hemorraxias do útero, acelerar o parto, alivio de xaquecas, estimulante da función mental e como tratamento no Parkinson.

O seu aspecto é o dun craviño, lixeiramente curvado e rematado nunha esfera ou cabeza. Mide entre 4 e 6 cm de lonxitude. Atópase fundamentalmente no gran do centeo aínda que é fácil de atopar nos grans doutras especies en épocas moi chuviosas.


Recorda, aínda que o consumo destes cogomelos poida resultar atractivo polos seus efectos psicotrópicos, son altamente perigosos e en todos os casos poden producir a morte polo seu simple consumo e son mortais en doses altas.



Cogomelízate!

viernes, 11 de abril de 2014

Colleita de cogomelos... (II)

Xa adicamos unha entrada a falar de qué precisas para ir na procura de cogomelos, pero falta unha entrada que explique, ben a fondo, como debes ir na súa procura.

Recorda, vas ao monte a recoller cogomelos, non vas xogar unha partida de padel ou de tute. Debes usar roupa cómoda para os movementos libres e un bo calzado, seguro, que te protexa de esvaróns e de silvas, toxos e espiñeiros.

Debes adquirir un cesto de vimbio, de boca ancha e pouco profundo preferiblemente. Tamén debes levar un caxato que te axude a camiñar polo monte, que te axude a abrirte paso entre fentos e espiñeiros. Unha navalla, ben cortadora, para rabenar o pé do cogomelo de forma limpa, sen que sofra o micelio, garantizando colleita para o ano seguinte. Só se debe arrincar un cogomelo a fondo se estamos seguros da súa toxicidade. Os fungos non son velenosos ao tacto, senón na inxesta, polo que non é preciso que coides as mans para recollelos. Nembargantes, podes levar unhas luvas de latex para manter a hixiene na colleita.

Debido ao perigoso que é o consumo de cogomelos se non se entende deles, é recomendable levar sempre consigo un libro para identificar as especies. Tranquilo amigo mico! Senón queres cargar cun libro, as novas tecnoloxías axúdante na tarefa: o noso blog amigo Dous Cogomelos presenta unha app para recoñecer cogomelos.

Outro complemento que non debe faltar na súa mochila mico é sen dúbida un block de notas e un lapis. Cando se atopan cogomelos debe terse en conta que o micelio se extende por debaixo da terra, polo que atopalos unha vez pode significar cogomelos durante varios outonos. Así, non está de máis anotar con precisión as zonas onde tes atopado cogomelos.



Cogumelízate!

Licor de cogomelos

Era unha promesa que xa os fixera hai dúas entradas, así que hoxe vos presento o licor de cogomelos, co que triunfarás nas sobremesas familiares.

Os licores de cogomelos deben realizar con cogomelos olorosos, os máis habituais: Cantarellus cibarius, Cantharellus lutescens, Craterellus cornucopioides, Lepista nuda e Clitocybe odora.

Preparación dos cogomelos: Poñemos a ferver os cogomelos cun vaso de vermú branco (podes empregar o vermú galego Nordesía), 2 cravos, 1 ramiña de canela e un anaco de pel de laranxa seca durante 4 minutos. Escórrense ben os cogomeloos e se deixan arrefriar.

Adición do licor: Póñense uns cantos cogomelos preparados nunha botella de colo ancho e reenchemos con licor, a gusto de cada un (o máis habitual en Galicia, augardente e derivados). No caso de licores moi fortes, podemos corrixir o sabor final cunha parte de xaropa. Se deixa que se faga o licor durante uns meses e transcorrido ese tempo podemos usalo como bebida pero tamén podemos usar os cogomelos que hai no seu interior como ingredientes para determinados postres.


Cogomelízate!

Conservando os cogomelos (II)

Na entrada anterior do blog recollía as primeiras formas de conservar os nosos cogomelos unha vez que voltábamos de recollelos. Nesta segunda parte remataremos cos métodos de conserva de cogomelos frescos e pasaremos a adicar tres entradas diarias ao diferentes tipos de cogomelos dos nosos montes e fragas.

Salmoira

Preparáse un líquido de salmoira con 300 g de sal por litro de auga. Nunha pota poñemos tres partes de auga e unha de vinagre, cando ferva engadimos os cogomelos e escaldamos durante 3 minutos. Escorrer e deixar arrefriar. Poñemos os cogomelos en frascos de peche hermético e reenchemos o frasco con líquido de salmoira. Deste xeito os cogomelos pódense conservar moitos meses. Para consumilos que hai que somerxelos en auga durante unhas horas e despos cociñalos. É un método que vai moi ben para níscaros e tricolomas.

Conserva natural

As conservas naturais poden dar lugar a que un cogomelo comestible pase a ser mortal debido á toxina botulínica. Para que non haxa problema coa conserva, debemos situar a acidez da conserva por debaixo dun pH de 4.5 mediante acidulantes naturais ou químicos. Na casa, podemos empregar o vinagre como acidulante.
Preparación dos cogomelos:
Poñemos a ferver a partes iguais auga e vinagre e engadimos en frío:

  • 2 allos pelados.
  • 2 anacos de cebola.
  • 10 grans de pementa negra.
  • 1 folla de loureiro.
  • 1 ramiña de tomiño.
  • 1 ramiña de romeu.
  • sal.
Cando esté fervendo engadímoslle os cogomelos en anacos e deixámolos ferver entre 7 e 10 minutos.
Preparación da conserva:
  • Conserva en aceite: enchemos un bote de cristal hermético cos cogomelos escorridos e fríos, obtidos no proceso anterior, e enchemos con aceite. Péchase herméticamente.
  • Conserva en vinagre: o líquido que temos na pota, fervémolo cinco minutos máis e deixámolo arrefriar coa tapa posta. Enchemos un bote de cristal limpo cos cogomelos e reenchemos con este líquido. Ao final engadimos un dedo de aceite e péchase herméticamente.


Cogomelízate!

jueves, 10 de abril de 2014

Conservando os cogomelos (I)

Adiantaba na entrada anterior que íamos falar de como conservar os cogomelos. É moi posible que, na túa visita as fragas e montes galegos, teñas colleitado máis cogomelos dos que vas consumir ese día; deberás conservalos ben para evitar ter vermes neles. Existen varios métodos para conservar os cogomelos, e algunhas especies teñen maior predisposición por algún destes tipos.

Níscaros e boletos

Limpar os cogomelos, desbotar os avermados, porñer unha pota con auga e unha pinga de vinagre. Cando ferva a auga, engadir uns cantos cogomelos e deixar que fervan un minuto, escorrer, deixar arrefriar e gardar no frigorífico. Con este branqueo conseguimos que non se avermen e que se manteñan en bo estado varios días.

Coprinus

Pódense branquear como no caso anterior ou refogar dous minutos con aceite quente. Deixar arrefriar e gardar na neveira.

Cogomelos secos

Algúns cogomelos non soamente se conservan moi ben en estado seco senón que gañan en aroma. Este é o caso dos boletos do grupo edulis. Ademáis dos deste grupo, tamén valen os Cantharellus e Hydnum repandum.
Para este proceso os cogomelos deben colleitarse en días secos e non se poden lavar nin escaldar nin escaldar con anterioridade. Cortar os cogomelos grandes en láminas de medio centímetro, poñer nunha bandexa 5 ou 6 papeles de periódico,  sobre estes papel de cociña e colocar as láminas dos cogomelos, dunha nunha, enriba do papel. Voltear cada dous días e cando estean secas póñense nunha bandeña e coa porta do forno entreaberta, acéndese o turbo a 45º durante unha hora. A continuación, gárdanse en tarros de cristal herméticos. Este proceso acelérase moito se dispoñemos dun deshumificador. No caso de cogomelos pequenos sécanse enteiros.

Po dos cogomelos

Os cogomelos que ao secar gañan moito aroma son ideais para este proceso, pois o po dos cogomelos úsase como aromatizante en moitas salsas e guisos. Pásanse os cogomelos secos polo muíño do café e o po resultante gárdase en pequenos tarros herméticos.

Conxelado

En xeral, os cogomelos non son bos para conservar conxelados. Debido á alta porcentaxe de auga que conteñen na súa composición, a súa textura sofre moito con este proceso, volvéndose brandos e secos. A isto temos que engadir que mitos aromas se potencian ou desvirtúan volvéndose desagradables. Nembargantes, debido á comodidade de uso dos alimentos conxelados, intentaremos que perdan o menos posible mediante os seguintes consellos:
  1. Branqueo: Consiste en lavar ben os cogomelos, escaldar durante un minuto en auga fervendo, escorrer e conxelar en bolsas. Cada bolsa levará a cantidade necesaria para unha comida. Este sistema funciona ben no caso dos cantarelos, os níscaros e os boletos. É aconsellable non deixalos máis de tres meses no conxelador.
  2. Refogado: Con aceite ou manteiga. Lavar ben os cogomelos, cortar en pequenos anacos e refogar dou minutos en aceite fervendo. Deixar arrefriar e conxelar en bolsas. Ideal para conservar os boletos.
No seguinte post do blogue falaremos de como conservar os cogomelos en salmoira, conserva natural en vinagre e, para os máis atrevidos, licores de cogomelos!


Cogomelízate!

Colleita de cogomelos...

O cogomelo como xa temos dito é un produto propio do outono, da choiva, vento e humidade. Antes de te botar ao monte, debes adquirir unha boa guía sobre cogomelos, para poder identificar as diferentes variedades e non recoller ningún fungo velenoso. Non te preocupes! A partir de hoxe adicaremos tres ou catro entradas diarias aos diferentes tipos de cogomelos, onde vos indicaremos como é o seu sombreiro, as súas lamelas, o pé, a carne, a esporada, o hábitat onde atopalo, algunas observacións concretas e o máis importante, a súa comestibilidade.

Mais antes de comezar a entrar en detalles, esta entrada pretende dar unhas nocións básicas de cómo se deben colleitar os cogomelos e como se deben transportar ata a casa e limpalos. Na seguinte, como preparalos para o consumo e tamén, se queres, ensinareite como preparalos en conserva.


Como xa temos dito, só debes colleitar aqueles cogomelos que tes a certeza de que non son velenosos. En caso de dúbida, é mellor non colleitalo. Durante a colleita, tamén hai que recordar que eses cogomelos imos inxerilos; non se deben colleitar cogomelos que parezcan en mal estado, nin picados, nin demasiado maduros e, moi importante, que non estén enchoupados en auga.

Limpar o cogomelo ben é un proceso moi laborioso, pero debemos comezalo no campo. Levar un pincel connosco para ir retirando a meirande parte da terra ou area é fundamental, para non chear o noso cesto de cogomelos de terra. Ao chegar a casa, hai que repasar os cogomelos e limpalos novamente, con auga. Este traballo debe facelo sempre unha persoa que coñeza os cogomelos e as súas variedades, pois sempre pode haber por despiste un cogomelo velenoso na cesta.

A maioría dos cogomelos hai que limpalos e preparalos para a súa conservación ou consumo nada máis chegar a casa; se se deixan estar na cesta ou neveira córrese o risco da aparición de vermes. Esta práctica é máis conveniente nos cogomelos carnosos, que son parasitados con máis facilidade (coma os níscaros, ou os boletos).


Cogomelízate!

miércoles, 9 de abril de 2014

Festexando o Cogomelo

A nosa tradición e pasión polos cogomelos chega tamén as feiras gastronómicas. Dende Míster Cogomelo recomendámosche as principais festas gastronómicas que ten ao cogomelo como protagonista principal do prato.
Recorda que o cogomelo nace no outono, polo que a meirande parte das feiras micolóxicas concéntranse no mes de novembro.

Feira de fungos e cogomelos en As Pontes de García Rodríguez, en As Pontes de García Rodríguez. Celébrase o 01/11/2014
Festa da castaña e do cogomelo, no concello de Riós. Celébrase na primera semana de novembro de cada ano.
Feira dos Cogomelos en Forcarei, en Soutelo Montes. Celébrase o 10/11/2014.
Xornada micolóxica de outono en Parada de Sil. Celébrase no concello de Parada de Sil o 17/11/2014.
Outono micolóxico de Vilagarcía de Arousa, en Vilagarcía de Arousa. Celébrase o 17/11/2014. Máis información na súa web.
Festa dos Cogomelos de Salceda de Caselas, en Salceda de Caselas. Celébrase o 17/11/2014.



Cogomelízate!

Hai cogomelos en Galicia?

Non podo crer que nunca viras un cogomelo en Galicia! O Centro Forestal de Lourizán ten feito un cálculo aproximado; e é que en Galicia producimos cada ano 120 quilos de cogomelos por hectárea, o que nos da uns ingresos aproximados de 12.020.000€ segundo o biólogo Antonio Rodríguez Fernández , que traballa como asesor para A Xunta de Galicia.

Este biólogo, que ven de dar conferencias sobre o mundo da micoloxía, a ciencia que estuda o universo dos fungos, destaca a importancia de coidar os nosos bosques e as nosas árbores. Préstalle especial atención aos carballos, castanos e pinos. Sabías? Os nosos bosques ten especies tan demandadas como a Boletus Edulis (que en galego ten o nome de Madeirudo) ou a Cantarela Cantharellus Cibarius (que en galego ten o nome de pan de cabra).

Non teñas medo, amante do cogomelo; aínda que hai un pouco de expolio nos nosos bosques, en Galicia ningunha das nosas especies está en risco de extinción.


Cogomelízate!

O cogomelo...

O Míster Cogomelo nace nas fragas, nás árbores, nas pedras. Nace do vento e da choiva. Cada outono, volta aos terras galegas, escondido e esperando a colleitado. Cada outono, centos de galegos voltan aos montes, coma nun rito ascentral, na procura destes fungos que tan ben casan neses platos da lareira. Os galegos, xente sabia, tenlle moitos nomes aos cogomelos; ten bo coidado de non atoparte cun pan de sapo:

No blogue Místero Cogomelo procuraremos información sobre os cogomelos de Galicia, da súa tradición e colleita. E se temos tempo, e queres, podemos falar de como cociñalos. Se tes algunha proposta para este blogue, podes remitila por e-mail a misterocogomelo@gmail.com

Cogomelízate!