Conservando os cogomelos (I)

Adiantaba na entrada anterior que íamos falar de como conservar os cogomelos. É moi posible que, na túa visita as fragas e montes galegos, teñas colleitado máis cogomelos dos que vas consumir ese día; deberás conservalos ben para evitar ter vermes neles. Existen varios métodos para conservar os cogomelos, e algunhas especies teñen maior predisposición por algún destes tipos.

Níscaros e boletos

Limpar os cogomelos, desbotar os avermados, porñer unha pota con auga e unha pinga de vinagre. Cando ferva a auga, engadir uns cantos cogomelos e deixar que fervan un minuto, escorrer, deixar arrefriar e gardar no frigorífico. Con este branqueo conseguimos que non se avermen e que se manteñan en bo estado varios días.

Coprinus

Pódense branquear como no caso anterior ou refogar dous minutos con aceite quente. Deixar arrefriar e gardar na neveira.

Cogomelos secos

Algúns cogomelos non soamente se conservan moi ben en estado seco senón que gañan en aroma. Este é o caso dos boletos do grupo edulis. Ademáis dos deste grupo, tamén valen os Cantharellus e Hydnum repandum.

Para este proceso os cogomelos deben colleitarse en días secos e non se poden lavar nin escaldar nin escaldar con anterioridade. Cortar os cogomelos grandes en láminas de medio centímetro, poñer nunha bandexa 5 ou 6 papeles de periódico,  sobre estes papel de cociña e colocar as láminas dos cogomelos, dunha nunha, enriba do papel. Voltear cada dous días e cando estean secas póñense nunha bandeña e coa porta do forno entreaberta, acéndese o turbo a 45º durante unha hora. A continuación, gárdanse en tarros de cristal herméticos. Este proceso acelérase moito se dispoñemos dun deshumificador. No caso de cogomelos pequenos sécanse enteiros.

Po dos cogomelos

Os cogomelos que ao secar gañan moito aroma son ideais para este proceso, pois o po dos cogomelos úsase como aromatizante en moitas salsas e guisos. Pásanse os cogomelos secos polo muíño do café e o po resultante gárdase en pequenos tarros herméticos.

Conxelado

En xeral, os cogomelos non son bos para conservar conxelados. Debido á alta porcentaxe de auga que conteñen na súa composición, a súa textura sofre moito con este proceso, volvéndose brandos e secos. A isto temos que engadir que mitos aromas se potencian ou desvirtúan volvéndose desagradables. Nembargantes, debido á comodidade de uso dos alimentos conxelados, intentaremos que perdan o menos posible mediante os seguintes consellos:

1. Branqueo: Consiste en lavar ben os cogomelos, escaldar durante un minuto en auga fervendo, escorrer e conxelar en bolsas. Cada bolsa levará a cantidade necesaria para unha comida. Este sistema funciona ben no caso dos cantarelos, os níscaros e os boletos. É aconsellable non deixalos máis de tres meses no conxelador.
2. Refogado: Con aceite ou manteiga. Lavar ben os cogomelos, cortar en pequenos anacos e refogar dou minutos en aceite fervendo. Deixar arrefriar e conxelar en bolsas. Ideal para conservar os boletos.

No seguinte post do blogue falaremos de como conservar os cogomelos en salmoira, conserva natural en vinagre e, para os máis atrevidos, licores de cogomelos!

Cogomelízate!

Colleita de cogomelos...

O cogomelo como xa temos dito é un produto propio do outono, da choiva, vento e humidade. Antes de te botar ao monte, debes adquirir unha boa guía sobre cogomelos, para poder identificar as diferentes variedades e non recoller ningún fungo velenoso. Non te preocupes! A partir de hoxe adicaremos tres ou catro entradas diarias aos diferentes tipos de cogomelos, onde vos indicaremos como é o seu sombreiro, as súas lamelas, o pé, a carne, a esporada, o hábitat onde atopalo, algunas observacións concretas e o máis importante, a súa comestibilidade.

Mais antes de comezar a entrar en detalles, esta entrada pretende dar unhas nocións básicas de cómo se deben colleitar os cogomelos e como se deben transportar ata a casa e limpalos. Na seguinte, como preparalos para o consumo e tamén, se queres, ensinareite como preparalos en conserva.

Como xa temos dito, só debes colleitar aqueles cogomelos que tes a certeza de que non son velenosos. En caso de dúbida, é mellor non colleitalo. Durante a colleita, tamén hai que recordar que eses cogomelos imos inxerilos; non se deben colleitar cogomelos que parezcan en mal estado, nin picados, nin demasiado maduros e, moi importante, que non estén enchoupados en auga.

Limpar o cogomelo ben é un proceso moi laborioso, pero debemos comezalo no campo. Levar un pincel connosco para ir retirando a meirande parte da terra ou area é fundamental, para non chear o noso cesto de cogomelos de terra. Ao chegar a casa, hai que repasar os cogomelos e limpalos novamente, con auga. Este traballo debe facelo sempre unha persoa que coñeza os cogomelos e as súas variedades, pois sempre pode haber por despiste un cogomelo velenoso na cesta.

A maioría dos cogomelos hai que limpalos e preparalos para a súa conservación ou consumo nada máis chegar a casa; se se deixan estar na cesta ou neveira córrese o risco da aparición de vermes. Esta práctica é máis conveniente nos cogomelos carnosos, que son parasitados con máis facilidade (coma os níscaros, ou os boletos).

Cogomelízate!